Au nord de la Grèce, et plus précisément en Macédoine, se trouve la région de Naoussa. Cette région produit des vins fascinants et uniques. C'est précisément ici qu'Apostolos Thymiopoulos, vigneron, a révolutionné la perception de l'un des cépages les plus fascinants et complexes de la Méditerranée : le Xinomavro. Depuis que sa famille a commencé à cultiver la vigne, Apostolos a compris que la véritable grandeur ne réside pas dans des techniques élaborées, mais dans l'expression authentique du terroir. Au cœur de cette philosophie se trouve une approche biologique. Loin d'être une mode, mais un choix profond. Les vignes des vignobles Thymiopoulos poussent dans un écosystème vivant et sain, où herbicides et pesticides sont proscrits. Cela se traduit par des sols fertiles, des raisins plus sains et, par conséquent, des vins qui expriment leurs origines sans filtration. Le cépage vedette, comme mentionné précédemment, est le Xinomavro, un cépage autochtone dont le nom signifie littéralement « acidité noire ». Ce cépage généreux, à la peau épaisse et au caractère affirmé, peut être difficile à apprivoiser. Cependant, Apostolos l'a étudié en profondeur, produisant des vins qui mettent en valeur son élégance, sa complexité et sa profondeur, tout en restant agréables à boire. Ses vins, souvent comparés pour leur élégance aux grands rouges de Bourgogne ou du Piémont, possèdent un charme unique, avec des arômes allant des notes de cerise et de framboise à des notes plus intrigantes de tomate séchée, d'olives noires et d'épices.