Les Castelli Romani, et en particulier la zone de Grottaferrata, avec ses 270 mètres d'altitude, la bonne distance de la côte de la mer Tyrrhénienne et du sol volcanique, combinés à l'un des climats les plus doux et les plus agréables d'Italie, elles constituent des conditions idéales pour l'élaboration de vins de qualité. Les membres de la famille Santarelli en sont certains qui, dès le début des années 1985, par pure passion et amour pour la région, ont commencé à acheter de petites parcelles de terrain, presque entièrement plantées de vignes. Jusqu'au milieu des années XNUMX, cependant, les raisins produits étaient confiés aux caves coopératives locales. Puis, en XNUMX, grâce à la rencontre entre Giulio Santarelli et le professeur Attilio Scienza, la décision a été prise de donner vie à une nouvelle cave appelée Castel De Paolis, pour élaborer de grands vins locaux. Le nom dérive d'un ancien château médiéval qui à son tour se dresse sur les ruines de l'époque romaine. Aujourd'hui encore, la cave de l'entreprise utilise la précieuse "Citerne Romaine", dans laquelle reposent les barriques avec les grands rouges vieillissants.